27–28 вересня 2025 року відбувся найбільший в Україні фестиваль сирного мистецтва ProCheese Awards 2025, що об’єднав 36 українських і міжнародних виробників, провідних експертів та понад 4 тисячі відвідувачів. Гран-прі здобув козиний сир «Повня» (кротен у попелі) від ферми-агросадиби «Ясна» (село Ліщинка, Обухівський район, Кагарлицька громада). Про концепцію сироварні і секрети успіху її власники розповіли в інтерв'ю нашим колегам із «Хроніки Обухова».
Доброго дня, шановні сировари. Нещодавно ви виграли ProCheese Awards 2025, чим безумовно, створили фурор. Розкажіть трошки про історію заснування і концепцію ферми. З чого почалася ваша ферма і як сформувалася концепція — молочний напрям, сири чи змішана модель?
Наша ферма була заснована у листопаді 2022 року, а повноцінну діяльність ми розпочали вже навесні 2023-го, коли я, Дана Сєрьогіна, доєдналася і взяла на себе розвиток бренду. Це бачилося як гавань спокою на фоні усіх руйнувань, що спіткали і мою родину у 2022 році.
Наші знайомі запропонували ідею такого проєкту. У нас не було ні досвіду, ні чітких передумов для фермерства, але саме з цього почалася наша історія.
Стартували ми з десяти дійних кіз англо-нубійської породи. Спершу ферма задумувалася як джерело якісних натуральних продуктів для себе й найближчого кола, і тоді точно не стояла ціль взяти Гран Прі на ProCheese Awards 2025. На початку виробляли лише нескладні м’які сири, але згодом завдяки моїм експериментам асортимент розширився - і це стало основою нашої нинішньої концепції.
Ліщинка, Тернівка, Шубівка – це гроно, що вийшло зі слободи Шубова Гребля у 18 столітті – історичне Поросся з властивим мікро-регіону кліматом, грунтом і колись степовою рослинністю. Наскільки історично долині Росави притаманне розведення дрібної рогатої худоби чи це вже сучасний тренд?
Ліщинка як місце для наших кіз і безпосередньо, ферми, було обране за рекомендацією, до цього ми і не знали про ці землі, і не були знайомі з особливостями цієї місцевості.
Ця місцина - дуже мальовнича, що послужило додатковим фактором у прийнятті рішення про заснування ферми тут. Адже ми першочергово задумували можливість туризму, звідси у назві Агросадиба.
Які породи кіз ви розводите і чому саме їх? Власне, наскільки вони адаптовані до наших умов чи подібні стартапи це завжди трошки лотерейка?
Ми розводимо виключно англо-нубійську породу кіз. Це був наш свідомий вибір - як з естетичних причин, так і через унікальні властивості їхнього молока. Воно має солодкуватий смак, нагадує пломбір, і зовсім позбавлене стереотипного «козячого» запаху. Саме тому воно ідеально підходить для сироваріння, особливо для ніжних та вишуканих сирів.
Англо-нубійські кози вже понад 30 років поширені в Україні, тож добре адаптовані до наших кліматичних і кормових умов. Але порівняно з іншими породами кіз, вони більш вимогливі. Нубійки люблять тепло, проте навіть у зимовий період ми не помічаємо для них суттєвого дискомфорту. Тому у випадку з цією породою це не «лотерея», а радше впевнений вибір із перевіреним результатом.
Як вибудована система годівлі й випасу: вистачає власних площ і кормів чи треба купувати?
Особливість нашої локації полягає в тому, що ми знаходимось на одних із найродючіших чорноземів України. І це парадокс: така земля, яка ідеально підходить для сільського господарства, для нас є радше викликом, адже вона засіяна культурами, і простору для випасу кіз фактично немає. Тому система годівлі вибудувана на закупних кормах та власному засіві люцерни.
Так, це складніший шлях, ніж мати власні випасні площі, але це певною мірою правильний збіг обставин, адже для нас важливо, щоб кози отримували збалансоване харчування, яке напряму впливає на солодкуватий смак молока й відсутність характерного «козячого» запаху.
Розкажіть про свій «сирний цех»: які продукти робите (шевр, кротен, йогурт тощо), які культури й технології використовуєте, як ведете дозрівання?
Наша сироварня знаходиться в Києві, аби бути ближче до споживача та робочої сили. Нещодавно наші потужності зазнали пошкоджень внаслідок влучання ворожого дрона у будівлю, але обладнання в робочому стані, ми відновились та продовжуємо роботу, бо кози дояться, незважаючи ні на що)
У нас доволі широкий асортимент, наразі налічується понад 13 видів сирів та молочної продукції. Основний наш фокус - це м’які сири (Бринза, Адигейський, Рікота) та сири з білою пліснявою (Кротен та Брі). Цього року також додали до асортименту витримані сири і наразі налаштовуємо їхній збут та технологію.
Для виробництва сирів ми використовуємо імпортні закваски та ферменти, а щодо технологій - ми беремо за основу техкарти, які пропонують на курсах сироваріння і з практикою та активним аналізом наших спроб підлаштовуємо під себе для отримання продукту, яким ми задоволені. Також ми експериментуємо з існуючими рецептурами, змінюючи певні етапи, тим самим створюючи нові смаки.
Для нас молоко - це чисте полотно, з яким ми експериментуємо і наразі не маємо на меті мати фіксований асортимент, а постійно пробувати щось нове і пропонувати споживачам. І вже поціновувачі вирішують, що їм до вподоби, у цьому питанні у нас йде постійна комунікація. Дозрівання сирів проводиться в спеціальній кімнаті для визрівання, де створені відповідні умови по температурі та вологості, і наразі там розміщено понад 200 головок сиру.
Одна з головних проблем кожного виробника - ринки збуту. Які способи використовуєте ви: прямі продажі, фермерські ярмарки, онлайн? Які канали працюють найкраще і як формуєте ціну?
Наразі нашими основними каналами збуту є: онлайн майданчики - соцмережі (вони становлять більшу частину від продажів), ярмарки та фестивалі, і корпоративний напрям, де ми пропонуємо сири для дегустацій, подарункових наборів і на регулярне постачання в офіси. На ярмарки ми не завжди можемо розраховувати, адже саме тут дуже відчутна сезонність, тому для нас це основний напрям виключно в певні місяці року.
У нашому випадку дуже важливо мати офлайн точки зв’язку зі споживачем, адже наш продукт мають скуштувати, перш ніж придбати. Наразі єдина можливість для нас - це ярмарки, фестивалі і дегустації, які ми проводимо на заходах на замовлення. В планах обов’язково відкрити власну точку збуту, яка буде постійно доступна для споживача, і також спробувати торгівельні мережі, але це не першочергово.
Щодо формування ціни, ми розраховуємо собівартість кожного виду продукції в асортименті і також спираємося на ціни ринку, спілкуючись з колегами. Наша цінова політика також залежить від того, що в нас крафтове виробництво з невеликими обʼємами.
У собівартість ми закладаємо сировину, необхідні матеріали для виробництва - імпортні закваски, ферменти, обладнання, пакування. Зокрема, щоб досягнути такої якості продукції, ми закладаємо певну частину ціни на навчання. За 2 роки активного сироваріння я, як головний сировар, пройшла чимало курсів, навчаюсь на технолога в університеті і вже 2 рази їздила за кордон на навчання по сирах, які мене найбільше цікавлять.
Ще одне питання – екологія. Що ви робите із сироваткою, гноєм, водою?
Раніше ми передавали сироватку сусідам для використання, але з розміщенням сироварні в Києві і зменшенням попиту на сироватку серед фермерів, ми зараз у пошуку нових альтернатив для збуту сироватки. Частину сироватки використовуємо самі - для випікання домашнього хліба, а також плануємо налагодити співпрацю з пекарнями, щоб передавати їм цей ресурс.
Стосовно води, на виробництві ми стараємось використовувати декілька разів, припустимо для різних видів прибирання, проте через стандарти якості, які потребує будь-яке харчове виробництво - ця можливість є доволі обмеженою.
Щодо гною - ми використовуємо його на добрива, і таким чином повертаємо поживні речовини в ґрунт і підтримуємо природний цикл.
Якщо не секрет, поділіться планами розвитку: розширення стада/цеху, агротуризм, кооперація з іншими фермами — що на порядку денному?
Однозначно в планах - це розширення виробництва. Ми вбачаємо для себе стратегію розвитку саме виробництва через закупівлю молока, а не розширення стада. Ми хочемо сфокусуватись саме на виробництві, а виготовлення класного якісного молока залишити постачальникам, у яких весь фокус уваги буде саме на цьому.
Протягом декретної відпустки наших кіз плануємо покращити обладнання і зробити перепланування виробничих площ для більш ефективної роботи та можливості прийому і переробки більшої кількості молока для задоволення необхідних об’ємів на нові канали збуту. Також, як вже зазначала, в планах - відкрити власну точку збуту - магазин у Києві.
Також активно зайнятись розвитком напрямку екскурсій та активностей на фермі, адже цього року ми все-таки зробили більший акцент саме на виробництві і покращенні якості, що вже дало результати у вигляді нагороди на національному конкурсі.
Що б ви побажали починаючим сироварам?
Експериментувати і мати сміливість відійти від техкарти, адже саме через такий досвід практики і аналізу можна вибудувати тісні стосунки з молоком і чітко розуміти, що вийшло добре і чому вийшло добре.
Коли розумієш фізику і логіку процесів, легше корегувати технологію і створювати той продукт, від якого отримуєш щире задоволення. І звісно, постійно вчитись і практикуватись, без цього ніяк у будь-якій справі.
Контакти для бажаючих придбати продукцію ферми:
- Обухівський район, Кагарлицька громада,
- с. Ліщинка, вул. Миру, 050 777 4758
- [email protected]
Джерело: Хроніки Обухова
